Foto: Metro Centric

Was macht Bier spritzig?

Ein Kommentar auf die Frage, die in einer großen Facebookgruppe aufgekommen ist: Woran liegt es, dass ein Bier, bei dem an sich alles passt, trotzdem nicht spritzig schmeckt? Wenn es nicht schal oder abgestanden ist, aber trotzdem das gewisse Etwas fehlt?

Meiner Meinung nach sind es drei Dinge die, simultan oder auch einzeln, hierzu beitragen:

  1. Karbonisierung (das „Einfachste“ aber wichtigste): Umso mehr davon im Bier, umso mehr kribbelndes Mundgefühl – umso spritziger. Gerade bei Lagerbieren kann schon etwas zu wenig zum Gesamteindruck – fad – führen; Erklärung warum gerade beim Lager siehe Punkt 3.
    Anfügen muss ich hier lediglich, dass von zu viel natürlich auch abzuraten ist, außer man hat gern Schaum im und eventuell auch vorm Mund.
  2. Hopfenminimalismus (diesen Ausdruck habe ich möglicherweise erfunden):
    Bayern tendiert immer gern zu harmonischen, extrem ausgeglichenen Bieren (was für ein paradoxes Wortspiel), heißt Bittere und intensivere Hopfenoten, die die Spritzigkeit unterstützen könnten, bleiben eher auf der Strecke. Ich finde es muss hierfür gar nicht mal ein super fruchtiger IPA Hopfen verwendet werden, um das Bier spannend zu gestalten. Schließlich haben wir in Mitteleuropa über Jahrhunderte optimal gezüchtete Aromahopfen, mit feinen grasigen bis kräuterigen Aromanoten. Jedoch ist bei unseren einheimischen Sorten der Aromaölgehalt oft recht gering, und wenn dann auch noch wenig(er) verwendet wird, eventuell rein aus Furcht vor Verbitterung, braucht man sich gar nicht erst wundern was alles nicht möglich ist.
    Auch klassische bayrische (gut karbonisierte!) Lagerbiere können zusätzlich an Spritzigkeit gewinnen wenn sie, was eben unüblich ist – manche behaupten sogar wider dem RHGB (Urks!) – ganz einfach mit Aromahopfen gestopft werden würden, oder zumindest um einiges höhere Gaben bei Kochende/Whirlpool bekommen; – mehr Aroma, mehr Charakter, aber ohne zu viel extra Bittere. Aber erzähl das einmal jemand einem klassischen altbayerischen Biertrinker oder Brauer (nicht bös gemeint)…
  3. Lagerhefe (auch nicht bös gemeint):
    …wenn man jetzt obige 2 Punkte berücksichtigt kann natürlich auch ein Lagerbier super- spritzig werden, wenn nicht wird’s jedoch schwieriger. Lagerhefen gären bei zirka zehn Grad Umgebungstemperatur – im Gegensatz zu obergäriger Ale Hefe die im Schnitt Zimmertemperatur bevorzugt. Durch die höhere Temperatur hat man schon mal physikalisch mehr Molekularbewegung – stärkere Aktivität. Dieser Umstand trägt anscheinend auch zu mehr „funky“ Fruchtestern, die spannendsten Nebenprodukte bei der alkoholischen Gärung durch die Hefe bei. Bei der Lagerhefe geht’s im Vergleich gesittet („deutsch“?) ab. Sie arbeitet pflichtbewusst ihre Zuckerquellen durch, bleibt dabei aber ruhiger am Werk, weiter unten im Gärbottich (Stichwort Untergärig), während die Alehefen aufsteigen und mehr Fruchtester bilden, welche durch ihre Aromenvielfalt auch eine Art Spritzigkeit im Bier erzeugen können. Man denke an klassische britische Ales die oft schwach karbonisiert sind, jedoch trotzdem seltener fade wirken.
    Wenn beide Hefetypen Gär-Partys veranstalten, könnte man sagen, im Lagerkeller wird gemütlich sitzend am Tisch gefeiert, während im Alehouse eher auf den Tischen getanzt wird. Klingt doch recht spritzig, oder?

Foto: Metro Centric.

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Gunter Almer (Gastautor)

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Gunter ist ein Teil des BrauCampus-Duos, Wissenschafler und Bierliebhaber.
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