Foto: Markus Spiske

Die Limits der Kalthopfung

Intensives Fruchtaroma in einem Bier – vor einigen Jahren war das unvorstellbar. “Ein Bier” war immer “ein Lager”, meist aus einer Industrieanlage. Mit dem Überschwappen der Craft Beer Bewegung nach Österreich werden aber auch immer stärker gehopfte Biere die Regel. Und damit schwappt ein technischer Begriff in den Mainstream: dry hopping.

Kalthopfung, Hopfenstopfen oder eben dry hopping ist eine Brautechnik unabhängig des Bierstils. Ziel ist es, die flüchtigen, hoch aromatischen ätherischen Öle im Hopfen zu extrahieren. Man hopft kalt (nach der Würzekühlung), weil diese flüchtigen Öle sonst verdampfen. 1Mehr dazu bei Mashcamp: Grundlagen und How To. Im Endeffekt kann jedes Bier kaltgehopft werden, in manchen Stilen sind starke Hopfenaromen ursprünglich allerdings nicht erwünscht. Doch Regeln sind dazu da, gedehnt und gebrochen zu werden, wenn man innovatives Bier machen möchte, und inzwischen hat sich Kalthopfung als weit verbreitete Brautechnik bewiesen.

Im Rennen um intensivere Aromatik wird dabei auch immer stärker kaltgehopft, und inzwischen hat das Ausmaße von 25g/L, teilweise noch mehr erreicht. Vor allem Hazy/New England IPAs werden stark kaltgehopft, denn hier sollen Hopfenaromen absolut dominieren. Inzwischen regen sich aber immer mehr Stimmen, die diese Entwicklung kritisieren. Brauversuche haben gezeigt, dass über 8g/L die Extraktion von Hopfenölen und deren Sättigung nahezu erreicht sind. “Hop Doctor” Tom Shellhammer beschreibt das in drastischen Worten: Kalthopfung mit über 8g pro Liter sei ineffiziente Nutzung von Ressourcen.

Übermäßige oder falsch durchgeführte Kalthopfung wird auch immer wieder in Verbindung mit “hop burn” gebracht, dem perlenden bis stechenden, bleibenden Brennen auf Zunge und Gaumen, dass sich in den letzten beiden Jahren bei stark gehopften Bieren immer mal wieder gefunden hat. Inzwischen regen sich hier Stimmen die mit Sorge beobachten, dass Biere die als “juicy” vermarktet werden eigentlich oft das Gegenteil davon sind. Und plötzlich brauen immer mehr Hype-Brauereien auch auf Trinkbarkeit fokussiertes Pils – beim Craft Beer Channel spricht man sogar schon davon, dass New England IPAs zur Renaissance des Pils geführt hat.


Foto: Markus Spiske.

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Klemens

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